Конкурс:Дизайн Коридоров

[Ribca]

Секреты диеты: на каком масле готовить?

Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Салаты и горячие блюда редко обходятся без этого продукта. Встает лишь вопрос, каким именно растительным маслом стоит воспользоваться, чтобы еда получилась и вкусной, и полезной.

Рафинированное или нерафинированное?

Все растительные масла независимо от сорта делятся на рафинированные (очищенные) и нерафинированные.
Рафинированное отличаются отсутствием запаха и универсальностью. Очищенное масло не забивает вкус продуктов, хорошо подходит для жарки и для фритюра. Однако в процессе обработки, которой подвергается рафинированное масло, теряются практически все витамины и полезные вещества. Взамен рафинированное масло приобретает способность долго храниться даже при комнатной температуре.

Нерафинированное масло богато витаминами (в основном А, D, Е) и обладает выраженным вкусом. Его часто используют в качестве заправки к салатам и гарнирам, а вот для жарки лучше использовать очищенное масло. Самым полезным среди нерафинированных масел считается масло, полученное методом холодного прессования. Увидев на упаковке соответствующую надпись, можете быть уверены, что масло сохранило все полезные вещества. Хранить нерафинированное масло нужно в холодильнике. При комнатной температуре оно быстро портится.

Оливки или семечки?

Наиболее распространенные разновидности масла - подсолнечное, оливковое и кукурузное. Все они богаты полезными веществами, поэтому выбор растительного масла зависит в основном от ваших вкусовых предпочтений. Впрочем, кое-какие различия все-таки существуют.

Подсолнечное масло. Диетологи считают, что подсолнечное масло способно снижать уровень вредного холестерина в крови, поэтому оно рекомендуется тем, кто внимательно следит за здоровьем сердца и сосудов. Кроме того, в составе подсолнечного масла много витамина Е, который борется с преждевременным старением и отвечает за здоровье кожи и волос. Подсолнечное масло универсально. Оно хорошо подходит для приготовления жареных блюд, салатов и выпечки.

Оливковое масло. Подходит для диетического питания. Его хорошо переносят даже те, у кого есть проблемы с пищеварением. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам. А вот жарить на оливковом масле не стоит. При нагревании оно теряет большую часть полезных веществ.

Кукурузное масло. Так как кукурузное масло имеет нейтральный вкус, оно незаменимо для приготовления кондитерских изделий, жарки мяса и рыбы, всевозможных заготовок. В составе кукурузного масла много витаминов группы В, поэтому оно благотворно влияет на состояние нервной системы, кожи и волос.

В последнее время получили распространение и масла, производимые из различных орехов: арахисовое, кунжутное или масло из грецких орехов. Все они идеально подходят для приготовления сладкой выпечки - булочки и пироги, приготовленные на таком масле, приобретают легкий ореховый привкус.

[Ribca]

Растительные масла – оливковое, подсолнечное, горчичное

Оливковое масло (растительное жирное) – производится из плодов (оливки) вечнозелёного оливкового дерева, растущего, преимущественно, в Средиземноморье. На вкус, запах и цвет масла (его определяющие качества) влияют сорт оливок, климат, погодные условия, свойства почвы. Играет роль и время сбора маслин. Ранний урожай даёт более резкий запах и зеленоватый цвет. Спелые маслины придают маслу золотисто-желтый цвет и более мягкий вкус. Оливковое масло высокого качества, чаще всего, фасуют в стеклянные бутылки.

Известно и второе название масла – "прованское" (по наименованию области на Ю-В Франции). Как и сто лет назад, оно дорого ценится.

Самые крупные производители оливкового масла на мировом рынке – Испания (осуществляет экспорт продукта, полученного только первичным холодным отжимом) и Италия. Из итальянских масел, в числе лидеров – "Monini" (Монини). Лучший сорт испанского оливкового масла – «Borges» (Борхес). Специалисты считают лучшими для производства оливкового масла маслины сортов «бланкэта» и «арбекина». Оливковое масло из этих маслин самое ароматное и, по своей насыщенности полезными для здоровья веществами, ему нет равных. Хорошего качества и Maestro de Oliva (Маэстро дэ Олива).

Испанское масло дороже т.к. в Испании запрещается смешивать оливковое масло с другими растительными маслами. Смеси (миксты, MIXT) – дешевле 100%-го масла.

Наиболее качественное и дорогое – 'Virgin olive oil extra' (Экстра Вирджин, 'стекло') – нерафинированное оливковое масло экстра-класса, первого (первичного) холодного отжима (spremuta a freddo - на итальянском) Его цена – максимальная. На этикетке может быть указана и степень кислотности. Предпочтительно, чтобы она была низкой – порядка 0,5 градуса и не более одного. Этим маслом хорошо приправлять салат, морепродукты и овощные блюда.

Самое дорогое масло – Single Estate Extra Virgin olive oil. Холодный отжим. Оливки выращены без применения химикатов (удобрений, средств борьбы с вредителями); масло сделано и разлито на одной маслобойне (мельнице). Холодный отжим считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все ценные качества – особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла, более полезные, чем полиненасыщенные жиры кукурузного.

Рафинированное оливковое масло обозначается как 'rafined olive oil', 'light olive oil', а также 'pure olive oil' или 'olive oil'. Светлое, с менее ярким вкусом и цветом. Оно применяется для приготовления горячих блюд.

Самое дешевое 'pomace olive oil' – масло второго (горячего) отжима. Используется в основном для жарки и выпечки.

Низкосортное масло – так называемое 'орухо', которое получают в процессе вторичной переработки отходов, сильно нагревая выжимки. В нём содержатся вредные для здоровья канцерогенные вещества (бензопирен), образующиеся в растительном масле при высоких температурах. Не рекомендуется к употреблению, как и жареные семечки.

В продаже встречаются и подделки, поэтому выбирать и покупать надо в фирменных магазинах, учитывая высокую цену масла Отличить настоящее оливковое масло можно, поместив его в холодильник. При температуре +5 - +8 °С оно густеет.

Оливковое масло – свойства

По нормам Всемирной организациия здравоохранения ('Кодексу...') в составе оливкового масла должно быть 65–83% олеиновой, 3,5–21% линолевой и не более 0,3% линоленовой кислот. Быстрее окисляется линоленовая кислота, медленнее всех – олеиновая.

Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы, которые хорошо усваиваются организмом человека. В отличие от животных жиров, они приносят организму немалую пользу – препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, способствуют выводу холестерина, помогают в лечении органов пищеварения, укрепляют костную ткань. Входящие в состав оливкового масла полезные кислоты необходимы как строительный материал оболочек клеток (сам организм синтезирует их только частично). Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, весьма благоприятно влияющей на процессы усвоения и переработки жиров, оливковое масло относят к диетическим продуктам.

Исследования последних лет выявили иммуностимулирующее действие этого натурального продукта. Возможно, антиатеросклеротические свойства оливкового масла объясняются содержанием в нем биологически активных углеводов, стеролов, терпеновых диспиртов и токоферола. Соединение олеокантал оказывает такое же обезболивающее и противовоспалительное действие. Олеиновая кислота замедляет процесс старения. Если съедать, в разном виде, 40 граммов оливкового масла в день, организм будет полностью обеспечен жирами.

Благодаря своему химическому составу, оливковое масло подходит для диеты беременных и кормящих матерей, так как способствует правильному развитию мозга и нервной системы детей до и после рождения. Установлено, что жирные кислоты в оливковом масле, очень похожи на жиры, входящие в состав материнского молока.

Содержание линолевой кислоты, которая способствует выведению холестерина из организма, в несколько раз выше, чем в обычном растительном масле.

// комментарий автора сайта KAKRAS.RU – в нерафинированном подсолнечном масле (холодного отжима) содержится намного больше витамина Е (альфа-токоферола) чем в прованском, поэтому не стоит отказываться от этого привычного и полезного растительного масла.

Для лечения и в профилактических целях, рекомендуется принимать оливковое масло натощак – пить его утром или днём.

В кулинарии, рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов. Нерафинированным – приправляют салаты. Учитывая высокую калорийность оливкового масла (900 килокалорий на 100 г), суточный рацион ограничить двумя-тремя столовыми ложками

Хранят оливковое масло в прохладном, тёмном месте (чтобы не окислялось), изолируя от посторонних запахов. Срок хранения указан на этикетке (обычно - не более двух лет).


Подсолнечное масло – один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую температуру застывания и высокий процент полезных для здоровья полиненасыщенных жирных кислот. В России это самое популярное, "народное", из всех растительных масел.

Рафинированное подсолнечное масло – прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка.

Нерафинированное масло имеет более тёмный цвет и насыщенный запах. При хранении образует осадок (стеарины и фосфолипиды (воски и парафины) - выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем). Срок хранения – меньше, чем у рафинированного.

Если масло имеет запах жареных семечек – проводился отжим при высоких температурах (при этом - появляются канцерогены). Предпочтительнее, полезнее – первый холодный отжим (получение прессовым способом при температурах не более 90 градусов).

В подсолнечном масле содержание олеиновой кислоты может колебаться от 15 до 65%, леноливой – от 20 до 75% (чаще, в пределах 45 - 60 %). Чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее масло – с южных степей.

Подс. масло имеет в своём составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) – альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные массовому потребителю масла (свыше 60 мг на 100 г.)

В народной медицине целебные свойства подсолнечного масла используются для лечения легочных заболеваний, тромбофлебита, заболеваний кишечника и печени (пить натощак или в овощных салатах).

Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется и для жарки.


Преимущества подсолнечного нерафинированного масла – в его свойствах:

а) в подсолнечном нерафинированном масле высокое (по сравнению с другими доступными маслами; его достаточно и в оливковом масле) содержание незаменимой ленолевой жирной кислоты (ЛК), регулирующей весь обмен веществ и свойства клеточных мембран.

б) отсутствует антагонист ЛК – леноленовая жирная кислота (ЛНК). Например, много ЛНК содержится в льняном (40–50 %) и соевом (5–10 %) маслах, что делает эти масла нежелательными для лечебной практики.

в) содержит очень мало биологически неактивных насыщенных жиров.

г) имеет в составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные нам масла, свыше 60 мг% (в 100 г масла – более 60 мг).

д) много антиокислителя-синергиста (усилителя антиоксидантных свойств) для альфа-токоферола: холинофосфатида-лецитина, от 1,0 до 1,4 г% (в 100 г масла – 1,0 - 1,4

е) благодаря очень простой технологии изготовления и дешевизны – к нему очень редко и мало подмешивают "для экономии" другие жиры.

Технология производства

Сбор подсолнечника для производства масла - поздней осенью (до первых чисел и даже до середины ноября)

Лучше – холодный отжим (при температуре не выше полусотни градусов, хотя, к "холодному" относят температуры и до 90 град-в). При технологии высокотемпературной переработки семян подсолнечника (до 200 - 300 градусов) – масло имеет запах жжёных (жареных) семечек.

Холодный отжим (прессовый способ) – сохраняет полезные свойства масла (не разрушаются витамины).

Извлечение масла химическим путём (экстракционный способ) с последующим рафинированием и дезодорированием (пищевое масло) – лишает его полезных свойств.

Нерафинированные масла имеют интенсивную окраску, ярко выраженный вкус и запах, при стоянии образуют осадок и быстро портятся. Они более мутные на просвет, непрозрачные. Осадок состоит из фосфоросодержащих веществ (холинофосфатидов), весьма полезных для здоровья.

Гидратированные масла имеют менее выраженный вкус и аромат, повышенную прозрачность, дольше сохраняются; осадок в них выпадает в 3-6 раз меньший, чем у нерафинированных масел.

Рафинированные масла подвергаются очистке, гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Такие масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус; они предназначены для использования в кулинарии и для переработки в производстве маргарина и кулинарных жиров. Биологическая активность их снижена.

Примечание: гидратированное и рафинированное подсолнечное масло может быть "вымороженным". "Вымораживанием" из масел удаляются взвешенные природные вещества.


Новые технологии помогают очищать масло от вредных примесей, отчасти сохраняя полезные свойства продукта: удаляются фосфоросодержащие и красящие вещества, пестициды, вредные жирные кислоты и благодаря низкотемпературной рафинации сберегаются природные витамины, которые содержатся в семенах подсолнечника.

Естественный желтый цвет придает маслу провитамин А – витамин роста (полезен для зрения и иммунитета). Отбеленное масло лишено этого витамина.

Витамины, содержащиеся в подсолнечнике (A , D , E , K) – способствуют нормализации у человека жирового обмена, благоприятно воздействуют на сердечно сосудистую, пищеварительную системы, полезны для профилактики атеросклероза, замедляют процесс старения.

В стремлении завлечь покупателя некоторые производители указывают на этикетке: «Не содержит холестерина», хотя, в растительном масле его и не может быть.



На рынке

Приобретать "розливное", в посуду из неокрашенного стекла (чтобы видеть цвет и чистоту масла) – в ноябре и декабре, когда как раз и производят свежее растительное масло (положительно сказываются и ноябрьские-декабрьские холода, благоприятные для хранения масла). Произведённое месяцами позднее, из сырья, которое уже какое-то время хранилось (особенно с несоблюдением технологии, в сараях у сельчан) – в любом случае - хуже по качеству.

Как это не удивительно – самое полезное масло может, на практике, оказаться и самым недорогим (простой отжим). Надо только, перед покупкой хорошо смотреть и дегустировать. Если масло пахнет жареными, жжёными семечками, значит – в нём могут быть канцерогены, образуемые при сильном нагреве (до двухсот-трёхсот градусов; нагревают для получения большего выхода масла). Наличие взвеси и шелухи – признак незамысловатого производства на деревенской маслобойне, зато, скорее всего без химии.



уточнения:

Антиокислительное действие – масляная плёнка защищает от окисления.

Приём (по количеству, в день): Оливковое / Подсолнечное = 1/4

Лечение маслом и женьшенем – только для людей старшего и пожилого возраста. Для молодых – другие методы.


При лечении подсолнечным маслом

- поменьше находиться на солнце (вред от чрезмерного воздействия ультрафиолета; такой режим – порядка двух лет, на время лечения)

- оливковое масло (хотя в нём намного меньше витамина Е) – дополнит действие

// уточнение автора сайта KAKRAS.RU – масло принимать вместе с морской / каменной солью. Это может быть лучше чем с соком цитрусовых (лимона).


Другие масла, в сравнении с подсолнечным

Льняное масло – содержит, в основном гамма-токоферол (разновидность витамина Е).

Сафлоровое масло, в отличие от подсолнечного и многих других растительных масел, содержит кроме альфа-токоферола ещё и другую, уникальную, в 40-60 раз более активную разновидность витамина Е: гамма-токотриенол (0,8 мг%). Но, при этом, сафлоровое масло лишено сквалена - вещества с высочайшей противопаразитарной, противоопухолевой и F-витаминной активностью, присутствующего в нерафинированном подсолнечном масле (6 мг%). Стоит отметить, что, в семенах растения АМАРАНТ (которые в прошлые века служили эквивалентом золота), сквален содержится в количестве 8 мг %. В странах Латинской Америки амарант употребляют при лечении и профилактике опухолевых заболеваний.

Слишком сильные антиокислительные свойства Сафлорового масла, могут снизить его противораковое действие.


Льняное масло

Нерафинированное льняное масло, обычно – тёмное и горькое (от быстрого окисления).

Не рекомендуется к применению, так как содержит, в основном, бесполезный гамма-токоферол (разновидность витамина Е) и быстро портится, прогоркает (со временем, на свету и в тепле), образуя олифу.


Горчичное масло – вырабатывается из семян горчицы (после прессования, с высушенных выжимок производят горчичный порошок). Обладает специфическим ароматом и вкусом и подходит для заправки салатов и приготовления мяса и рыбы. Увеличивает срок хранения продуктов.

В горчичном масле содержание полезной для здоровья линоливой кислоты – от 15 до 20%

Обладает выраженными антисептическим и бактерицидным свойствами (благодаря чему может долго хратиться). Применяется при лечении желудочно-кишечных и простудных заболеваний.

На горчишном масле жарят блины. Его добавляют в тесто – выпечка будет пышнее и долго не зачерствеет.



Приложение

Температура кипения ( на "уровне моря", в градусах по шкале Цельсия, в малом объёме (на сковородке), приблизительные значения, так как зависит от сорта, состава, содержания влаги):

Оливковое масло ~~ 200-250 градусов C

кукурузное, соевое ~~ 150-200 C

Подсолнечное рафинированное масло ~~ 150-200 C
подс. нерафинированное ~~ 120-150 С

раст. масло холодного отжима, до полного прокаливания воды ~~ 100-150 °С

Температура кипения воды = 100 °С


Простой метод для определения температуры от 150 до 300 градусов – "цвет корочки"
светлый оттенок корки ~~ 150-200 °С
тёмно-коричневый ~~ 200-250 °С (растительное масло - кипит)
чёрная корка ~~ 250-300 °С