Многие компании смогут организовывать отдых экскурсионного типа, можно обратиться, например, в http://bravecapt.ru , как раз там экскурсии по Волге есть.
Если небольшой коллектив то можно и самим путешествие организовать, просто надо немного подготовиться. Продумать маршрут, забронировать на всех номера в отелях, а экскурсии можно и на месте заказать. Или просто самим походить и посмотреть достопримечательности. Мы именно так и поехали отдыхать с коллегами в начале лета. Все бронировали на Букинге и вдобавок пользовались кэшбэк сервисом Летишоп https://letyshops.ru/shops/bookingcom . Так нам поездка недорого обошлась, ведь если делать покупки с кэшбэком то часть потраченных денег возвращается обратно.